Lễ tân – Công vụ giao tiếp (Phần 3)

Lễ tân – Công vụ giao tiếp (Phần 3)
Thực đơn
3. Thực đơn

Chọn món ăn

Ø      Chọn món ăn phù hợp với lý do và mục đích bữa tiệc

Ø      Không nên trao toàn quyền cho nhà bếp chọn thực đơn, cũng không nên áp đặt thực đơn cho đầu bếp. Nên tham khảo ý kiến của những đầu bếp.

Ø      Chọn những món ăn mà việc chuẩn bị và bảo quản dễ dàng

Ø      Không được coi bữa tiệc là cuộc thí nghiệm một nghệ thuật ăn uống

Ø      Chọn những món ăn dễ sử dụng

Ø      Cần tôn trọng những điều cấm kỵ trong tôn giáo của khách

Ø      Dự trữ những món ăn kiêng dành cho những vị khách có chế độ ăn kiêng đặc biệt

Ø      Không nên phục vụ khách nước ngoài những món ăn dân tộc của họ. Tuy nhiên đôi khi có thể đưa vào thực đơn một món ăn phản ánh nền văn hóa dân tộc của khách.

Tiệc đứng

Có thuận lợi là có thể tạo ra không khí thân mật, thoải mái nhưng rất dễ gây ra lộn xộn. Do đó tốt nhất là không tổ chức loại tiệc này

In thực đơn

Ø      Trong các bữa tiệc quan trọng, tên và chức vụ của đại biểu hoặc khách được in trên giấy hoặc thiếp đặt trước bộ đồ ăn

Ø      Thực đơn được in ra sẽ giúp cho những khách mời đang phải theo một chế độ ăn đặc biệt chọn món ăn phù hợp

Ø      Giúp xác định được thời gian cho bữa tiệc

Ø      Thực đơn được đặt trên khăn ăn

Gọi món ăn đúng tên

Ø      Phải tôn trọng tên gọi vốn có của món ăn và không được tự ý thay đổi. Thay vì thế nên chọn món ăn khác nếu thấy cần.

Ø      Nên ghi tên tất cả những món ăn ra thực đơn, nhưng không nên ghi quá chi tiết

Hình thức thực đơn

Ø      Thông dụng nhất là thực đơn có in tiêu đề cơ quan đón tiếp

Ø      Nếu có thể nên viết thực đơn bằng tay

Ø      Không nên đặt thực đơn cùng các vật trang trí khác trên bàn tiệc

Ø      Thực đơn cần ghi tên sự kiện, ngày tháng và địa điểm mời tiệc

Tại hiệu ăn

Ø      Cần chọn trước những món ăn sẽ được thiết đãi giống như ở nhà riêng, tránh để khách tự ý gọi món ăn

Ø      Nếu muốn để khách gọi món thì nên dùng bảng thực đơn không có biểu giá

Âm nhạc

Ø      Không nên chơi nhạc trong bữa tiệc

Ø      Nếu có nên tách riêng ra khỏi hoạt động khác

Ø      Tránh tình trạng ồn ào ầm ĩ

Phục vụ

Ø      Tại một cuộc chiêu đãi:

– Phục vụ sau những bài phát biểu nếu có

– Nếu bài phát biểu bị chậm quá 20 phút thì có thể bắt đầu phục vụ đồ uống mà không cần phải chờ thêm

– Tránh gây ra tiếng va chạm của ly, các cục nước đá, hoặc tiếng nổ phát ra khi bật nút chai.

– Các món ăn luôn được phục vụ sau các bài phát biểu dù rằng đồ uống đã hoặc chưa được phục vụ.

– Nếu không có bài phát biểu nào thì sẽ phục vụ ăn, uống ngay khi khách đến.

– Chủ tiệc cần đưa khách đến quầy rượu hoặc ít nhất phải chỉ cho họ chỗ quầy rượu ở đâu

Ø      Trong hàng đón tiếp: Không ai được dùng đồ ăn hoặc uống trong hàng đón tiếp

Ø      Tại bàn tiệc: Có 2 kiểu phục vụ món ăn

– Kiểu Pháp: Dùng khi tiệc có ít người và có khoảng cách rộng giữa các bàn tiệc và xung quanh bàn tiệc. Thức ăn sẽ được đặt trên khay và người phục vụ lần lượt mang tới cho khách để khách lấy, hoặc người phục vụ tiếp cho khách.

– Kiểu Mỹ: Các đĩa thức ăn được được bầy đặt trước mỗi khách.

Chú ý: Trong mọi trường hợp các món ăn nóng phải được phục vụ trong các đĩa nóng. Đĩa không được quá nóng.

Số lượng nhân viên: 2 người phục vụ cho hai bàn gồm khoảng từ 8 đến 10 người.

Phục vụ phía nào?

Ø      Nếu đĩa đã có thức ăn thì phục vụ bên phải khách.

Ø      Nếu khách tự gắp thức ăn trong các đĩa mang đến thì phục vụ bên trái

Ø      Mang nước chấm, hoặc gia vị cũng ở bên trái.

Phục vụ rượu, nước suối nước ngọt

Ø      Phục vụ bên phải khách.

Ø      Đối với rượu, chỉ rót nửa ly. Chỉ phục vụ những loại rượu đã được định sẵn trong thực đơn

Ø      Nước suối được phục vụ lạnh nhưng không có đá ở trong cốc và không thêm lát chanh. Nếu muốn phục vụ nước có vắt chanh thì nên tiếp ở phía phải, đặt cạnh các ly, cốc hoặc phía trái gần đĩa đựng bánh mì.

Ngôi thứ phục vụ

Ø      Phục vụ chủ và khách danh dự cùng lúc, tiếp đến là khách mời ngồi bên phải, rồi đến bên trái và cứ thế cho đến người cuối cùng, và từ bàn này đến bàn kia cho đến bàn cuối.

Ø      Trong các bữa tiệc thân tình có ít người, phục vụ các bà trước rồi cuối cùng đến bà chủ, và tiếp đến phục vụ các ông cũng theo nguyên tác đó.

Thời gian biểu của dạ tiệc chính thức.

Ø      Tại các bữa tiệc chính thức, người ta chia bữa tiệc thành nhiều phần nối tiếp nhau.

Ø      Chương trình một buổi dạ tiệc lý tưởng là không quá 3 giờ kể từ lúc khách đến và ra về và có thể chia thành các bước sau:

Ø      – Giới thiệu khách, khai vị                                                 45 phút

Ø      – Phục vụ ăn                                                                           90 phút

Ø      – Rượu sau bữa ăn và cà phê                                                  45 phút

Ø      Tổng cộng                                                                            180 phút

Đối với khách đến muộn:

Ø      Nếu khách đến muộn không quá 20 phút thì không cần báo trước.

Ø      Nếu khách đến sau khai vị thì không cần phải phục vụ rượu.

Ø      Quá 30 phút chủ tiệc được phép mời khách vào bàn ăn..

Bàn tiệc

Ø      Kích thước bàn tiệc

– Khoảng cách giữa hai chỗ ngồi phải là 60 đến 79 cm

– Bàn chữ nhật không nên rộng quá 160cm

– Bàn tròn đường kính 2m dành cho 8 đến 10 người; 4m cho 16 người; 4.5 m cho 18 –  đến 20 người

Ø      Trang trí bàn tiệc

– Mọi bàn trừ bàn danh danh dự phải được trang trí giống nhau.

– Khăn trải bàn màu trắng và được phủ cách mặt đất một vài cm.

– Đối với bàn danh dự ngồi một phía, khăn trải phủ chấm đất ở phía đối diện với cử tọa.

– Về hoa để trang chí, loại hoa phụ thuộc vào mùa. Chiều cao của hoa ở giữa bàn không được quá 25 cm. Không dùng các loài hoa có nùi thơm nồng đậm.

Bộ đồ ăn

Ø      Tránh bày quá nhiều dao, thìa, dĩa xung quanh đĩa ăn. Nếu tiệc cần nhiều dụng cụ ăn, thì đưa ra dần cùng việc phục vụ các món ăn

Ø      Dao, thìa được xếp bên phải, dĩa được xếp bên trái. Dao ăn quay lưỡi về phía đĩa ăn. Dĩa và thìa đặt ngửa.

Ø      Khăn ăn và biển chỉ chỗ ngồi

Ø      Khăn ăn được gấp phẳng, được đặt trong lòng đĩa ăn hoặc bên dưới bộ đồ ăn bên trái. Không gấp khăn cầu kỳ, lạ mắt quá mức.

Ø      Biển chỉ chỗ ngồi được làm bằng giấy cứng giống như thực đơn, gấp làm đôi đặt trước đĩa ăn.

Ø      Có 3 cách viết biển chỉ chỗ ngồi:

– Viết chức vụ

– Viết chức vụ và tên

– Chỉ viết tên

Một vài lời khuyên về phong cách bàn tiệc

Ø      Tư thế ngồi: Ngồi thẳng lưng. Cổ tay dựa vào mép bàn, không dùng cánh tay ôm lấy đĩa ăn. Không gập người để ăn.

Ø      Khăn ăn: Khăn ăn được trải lên đầu gối. Trước khi rời bàn đặt khăn ăn ở gần đĩa nhưng không gấp lại

Ø      Dụng cụ ăn nào và thứ tự nào: Sử dụng dụng cụ ăn ở xa đĩa trước và kết thúc bằng cái gần đĩa nhất. Không dùng dụng cụ ăn để khua múa hoặc chỉ trỏ.

Ø      Dùng dĩa tay trái hay tay phải: Theo kiểu Anh, cầm dĩa tay trái, dao tay phải. Kiểu này dùng khi ăn thịt và thức ăn cần phải cắt

Ø      Theo kiểu Pháp, cầm dĩa tay phải, dao tay trái. Kiểu này dùng khi ăn những thức ăn không cần phải cắt như rau, cá, trứng, đồ tráng miệng

Ø      Khi ăn xong xếp dao và đĩa song song trong lòng đĩa.

Ø      Giá gác dao: Không có giá gác dao trong những bữa tiệc có tính chất nghi lễ.

Ø      Muối và tiêu: Thường được đặt trong lọ nhỏ có thìa kèm theo

Ø      Bánh mì, sa lát, phomát:

– Bánh mì được đặt trên một chiếc đĩa ở bên trái.

– Salát phải được phục vụ riêng hoặc được đặt trong các đĩa riêng biệt

– Dùng dao và dĩa để phết phomát lên bánh mì, trừ phomát cứng.

Ø      Yêu cầu tiếp thêm món ăn: Có thể yêu cầu tiếp thêm một món ăn chính trừ món súp. Không nên yêu cầu thêm phomát, món tráng miệng, cũng như hoa quả.

Chú ý: Nếu có người khách nước ngoài ngồi cùng bàn tiệc mà không theo các phong tục địa phương ăn uống thì, nếu có thể, hãy hành động như ông ta để tránh làm cho khách mắc cỡ. Tuy nhiên trường hợp này rất hiếm.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: